LE LAIT

PRINCIPES DE BASE

Une réglementation française de 1909 définit le lait comme le « produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière, bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (liquide visqueux et jaunâtre produit par les vaches peu avant la naissance de leur veau et quelques jours après. Il apporte aux veaux des anticorps, des minéraux et des vitamines mais ne doit surtout pas être consommé par l’être humain) ».
Une réglementation européenne de 1987 définit le lait comme « réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction ».

LES DIFFÉRENTES PHASES DU LAIT

Le lait cru de mélange (de plusieurs fermes) se constitue de quatre phases (4 catégories de nutriments/molécules différents) :

Phase gazeuse : C’est la phase pendant laquelle des gaz se dégagent (dioxyde de carbone, azote et oxygène).
Phase aqueuse appelée lactosérum : Des protéines solubles, du lactose, des vitamines hydrosolubles (B et C) et des minéraux (15 à 30%) la constituent.
Phase colloïdale : Des protéines non solubles (caséines, sous forme de micelles) ainsi que des minéraux la constituent. Elle donne sa couleur laiteuse au lait.
Phase grasse : Des lipides la constituent (triglycérides, phospholipides, stérols) ainsi que des vitamines liposolubles (A et D).

QUANTITÉ À CONSOMMER EN FONCTION DE L’ÂGE

D’après l’ANSES, les deux tiers des apports conseillés en calcium doivent provenir de la consommation de produits laitiers. Chaque repas devrait donc être constitué d’un produit laitier.

Pour les adultes en bonne santé, on recommande :

Deux portions pour un adulte (dont une maximum de fromage).
Trois à quatre pour un enfant et une personne âgée (dont une maximum de fromage) : ils ont besoin de davantage de calcium.

MICROBIOLOGIE ASSOCIÉE

Le lait issu d’une traite réalisée dans des conditions d’hygiène aseptiques est quasiment dépourvu de micro-organismes. La quantité de germes qu’on y trouve est très faible. Cela dit, il doit rapidement être mis au frais, à une température comprise entre 2 et 4°C, pour éviter la prolifération microbienne. Voici les germes que l’on peut y trouver :

Les bactéries lactiques

Elles transforment le lactose en acide lactique : c’est ce qui permet l’acidification du lait. Cet acide lactique entraîne une coagulation des caséines. On utilise cette propriété pour la fabrication de lait caillé et de fromage.
Certaines bactéries lactiques produisent du dioxyde de carbone et des enzymes protéolytiques ; l’un participe à l’arôme des produits laitiers et l’autre à l’affinage des fromages.
Par contre, en excès, elles peuvent devenir pathogènes.

Les bactéries coliformes

Elles sont d’origine fécale. En excès, elles indiquent que le lait est pollué. La bactérie Escherichia coli, responsable d’infections gastro-intestinales, en fait partie.

Les bactéries psychrotrophes

Les bactéries protéolytiques

Elles sont responsables de l’amertume du lait en produisant des protéases qui hydrolysent les caséines du lait.
Elles peuvent aussi en gélifier la texture et en altérer le goût en déstabilisant les micelles des caséines.

Les bactéries lipolytiques

En excès, elles donnent au lait un goût rance, voire putride, en hydrolysant ses matières grasses.

Les autres bactéries

Brucella : responsable de la brucellose, encore appelée fièvre de Malte : il s’agit d’une infection alimentaire causée par la consommation de lait cru ou de fromage.

Bacille tuberculeux : responsable de la tuberculose (infection touchant le plus souvent les poumons).

Staphylocoques dorés et streptocoques : responsables d’infections transmises par des vaches dont les mamelles sont anormalement inflammées (mammites) et dont le lait ne peut être consommé par l’homme.

Campylobacter jejuni : responsable d’infections gastro-intestinales.

Yersinia enterocolitica : responsable de troubles intestinaux. Elle se développe dans des laits à une température comprise entre 2 et 4°C.

Listeria monocytogenes : responsable de la listériose, surtout chez les personnes fragiles (nourrissons, personnes âgées, femmes enceintes, personnes immunodéprimées). Il s’agit d’une infection grave pouvant entraîner une septicémie ou une infection du système nerveux central.

Salmonella : responsable de la salmonellose. Il s’agit d’une infection pouvant causer des gastro-entérites et de fortes fièvres.

VALEURS NUTRITIONNELLES DU LAIT (cru de mélange)

Le lait est composé à 90 % d’eau. Il s’agit donc d’un aliment microbiologiquement instable
Il apporte des protéines animales riches en acides aminés indispensables. Leur teneur varie selon les saisons, l’alimentation de l’animal et le cycle de lactation (2.8 % à 3.2%). 80% sont constitués de protéines insolubles (caséines) et 20% sont des protéines solubles (protéines du lactosérum et lactoglobuline).
Le lait est une petite source de lipides. Leur teneur varie selon la saison, la lactation, l’alimentation, la race et la génétique de la vache (1.6% en moyenne et 3 à 5% pour le lait entier). 2/3 des acides gras sont saturés, 1/3 sont mono-insaturés + quelques traces d’acides gras poly-insaturés.
Le lait est une petite source de cholestérol (15 mg/100g), de glucides en grande partie sous forme de lactose (5%).
Produit peu énergétique mais il ne faut pas en consommer de manière excessive car il est source d’acides gras saturés à chaine moyenne et longue.
Le lait contient également du potassium (150mg/100g), du calcium(120mg / 100g) (rapport calcium/phosphore exceptionnel : 1.4), du phosphore (90mg/100g), du sodium (50mg/100g), du magnésium (10mg/100g).
Il est source de zinc, vitamine A, vitamine B1, B2, B3, B5. Il contient des traces de vitamine D et est riche en vitamine B12. On note également la présence d’acide citrique.

PROCÉDÉS DE FABRICATION ET DE CONSERVATION

LE LAIT EN BOUTEILLE

Après la traite des vaches, le lait est réfrigéré à 4°C.
Il ne subit aucun traitement thermique particulier.
Il est conditionné.

LE LAIT MICRO-FILTRÉ

Le lait est épuré par filtration : on sépare la crème du lait.
La crème est pasteurisée.
Le lait est filtré à forte pression grâce à des membranes très fines dont le diamètre des pores retient presque tous les micro- organismes. On appelle rétentat le liquide obtenu.
Le rétentat et la crème, appelés perméat, sont ensuite mélangés selon certaines proportions.
Enfin, il est conditionné avant un stockage au frais.

En limitant le traitement thermique du lait, la microfiltration en préserve les qualités nutritionnelles et augmente d’une semaine sa DLC (Date Limite de Consommation) par rapport à un lait pasteurisé. Le goût du lait micro-filtré est proche de celui du lait cru.

Avant ouverture, il se conserve jusqu’à 15 jours à 6°C au maximum.

Après ouverture, il se conserve au frais entre 3 à 5 jours.

LE LAIT PASTEURISÉ

Après la traite des vaches, le lait est standardisé puis homogénéisé (Homogénéiser le lait revient à casser ses globules gras en particules plus petites pour éviter qu’elles ne remontent à la surface et lui permettre d’être plus digeste).

Il subit ensuite un traitement thermique : on le chauffe entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 secondes avant de rapidement le refroidir, à 4°C, pour en stopper la cuisson.
Enfin, il est conditionné avant un stockage au frais. La pasteurisation doit être faite 24 heures après la traite.

Avant ouverture, il se conserve 7 jours au frais.

Après ouverture, il se conserve entre 3 à 5 jours, au frais.

LE LAIT STÉRILISÉ

Après la traite des vaches, le lait est standardisé, homogénéisé et ensuite conditionné.

Il subit ensuite un traitement thermique : on le chauffe à 115°C pendant 15 à 20 minutes avant de rapidement le refroidir, à 4°C, pour en stopper la cuisson.
Il est enfin stocké à température ambiante.

Avant ouverture, il se conserve trois mois, à température ambiante.

Après ouverture, il se conserve entre 3 à 5 jours, au frais.

LE LAIT STÉRILISÉ UHT (ULTRA HAUTE TEMPÉRATURE)

Après la traite des vaches, le lait est standardisé puis homogénéisé.

Il subit ensuite un traitement thermique : on le chauffe à 145°C pendant 4 à 15 secondes. Deux méthodes existent :

Méthode directe ou upérisation : au lieu de faire bouillir le lait, on lui injecte de la vapeur sous pression jusqu’à 145°C.
Méthode indirecte : on soumet le lait à un transfert de chaleur grâce à des échangeurs, et on le porte aussi à 145°C.

Il est rapidement refroidi, à 4°C pour en stopper la cuisson.

Il est conditionné et enfin stocké à température ambiante.

Avant ouverture, il se conserve trois mois, à température ambiante.

Après ouverture, il se conserve entre 3 à 5 jours, au frais.

LE LAIT CONCENTRÉ

Après la traite des vaches, le lait est pasteurisé : on le chauffe entre 72 et 85°C pendant quelques secondes.

Si besoin, on lui ajoute du sucre.
Ensuite il est concentré sous vide : l’eau contenue dans le lait est évaporée.
Il est homogénéisé avant d’être stérilisé (en UHT pour les laits concentrés sucrés et en non UHT pour les non sucrés).
Enfin il est refroidi avant d’être conditionné.

Avant ouverture, le lait concentré se conserve moins d’un an à température ambiante.

Après ouverture, il faut le conserver au frais et rapidement le consommer.

LE LAIT EN POUDRE

Après la traite des vaches, le lait est pasteurisé : on le chauffe entre 72 et 85°C pendant quelques secondes et on le préconcentre.
Ensuite il est homogénéisé.
Il est déshydraté. Ou bien on fait passer le lait sur des cylindres chauds pour qu’il se transforme en poudre à leur contact ; ou bien on pulvérise le lait en fines gouttelettes dans une tour d’atomisation traversée par un courant d’air chaud.
Il est enfin conditionné.

Avant ouverture, le lait en poudre se conserve un an, à température ambiante.

Après ouverture, il se conserve entre 10 à 30 jours selon sa teneur en graisse. Il se consomme très rapidement après reconstitution.

LE LAIT ENTIER

Après la traite des vaches, le lait est envoyé en laiterie pour y être pasteurisé et écrémé : une écrémeuse fait tourner le lait à vive allure pour en séparer la crème.
Ensuite, on ajoute la quantité de crème suffisante pour obtenir un lait entier, à savoir 3,5% de matière grasse par litre.
Enfin, le lait est stérilisé à Ultra Haute Température pour détruire tous les micro-organismes avant d’être conditionné dans des emballages pourvus d’une étiquette rouge.

Avant ouverture, une brique de lait a une DDM (Date de Durabilité Minimale) de trois mois, à température ambiante.

Après ouverture, une brique de lait se conserve 2 à 5 jours au réfrigérateur.

LE LAIT DEMI-ÉCRÉMÉ

Après la traite des vaches, le lait est envoyé en laiterie pour y être pasteurisé et écrémé : une écrémeuse fait tourner le lait à vive allure pour en séparer la crème.

Ensuite, on ajoute la quantité de crème suffisante pour obtenir un lait demi-écrémé, entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse par litre.
Enfin, le lait est stérilisé à Ultra Haute Température pour détruire tous les micro-organismes avant d’être conditionné dans des emballages pourvus d’une étiquette bleue.

Avant ouverture, une brique de lait a une DDM de trois mois, à température ambiante.
Après ouverture, une brique de lait se conserve 2 à 5 jours au réfrigérateur.

LE LAIT ÉCRÉMÉ

Après la traite des vaches, le lait est envoyé en laiterie pour y être pasteurisé et écrémé : une écrémeuse fait tourner le lait à vive allure pour en séparer la crème.

Enfin, le lait est stérilisé à Ultra Haute Température pour détruire tous les micro- organismes avant d’être conditionné dans des emballages pourvus d’une étiquette verte. Aucune matière grasse n’y est ajoutée.

Avant ouverture, une brique de lait a une DDM de trois mois, à température ambiante.

Après ouverture, une brique de lait se conserve 2 à 5 jours au réfrigérateur.

LE LAIT SANS LACTOSE

Il y a deux façons de fabriquer du lait sans lactose :

L’hydrolyse enzymatique : on ajoute au lait un enzyme qui va scinder le lactose en deux sucres : galactose et glucose. Le lait obtenu aura un goût plus sucré que le lait initial.
La procédure Good Day : on élimine tout le lactose présent dans le lait, on le scinde et on ne le restitue enfin que partiellement.

LES AUTRES TYPES DE LAIT

On distingue deux types de lait :

Les laits albumineux

Ils contiennent ou bien autant de caséines que d’albumines, ou bien un peu moins de caséines que d’albumines. Ils sont plus digestes que les laits caséineux.

Lait de jument

Sa teneur en lipides se rapproche de celle d’un lait demi-écrémé, environ 1,5 %.
Il n’est pas riche en sels minéraux.
Son prix est très élevé.

Lait d’ânesse

On le produit encore en Ariège, en Provence et dans le Gers.
Sa teneur en lipides est la plus faible, environ 1,1 %. De même pour sa valeur énergétique.

Lait de chamelle

Il est riche en eau et pauvre en lipides.
Il est très riche en acide linoléique (oméga 6) et en vitamine C.
Son goût est fort.

Les laits caséineux

Ils contiennent plus de caséines que d’albumines. Ils présentent une meilleure coagulation que les laits albumineux : c’est pourquoi ils sont davantage utilisés dans l’industrie fromagère.

Lait de chèvre

Sa composition est proche de celle du lait de vache, à ceci près que sa teneur en caséine est plus faible et qu’il ne contient pas de β-carotène.

Lait de brebis

Il est plus visqueux et plus riche que le lait de vache.
Il contient environ 7 % de matières grasses et 5,5 % de protéines.
Il contient plus de lactose et de sels minéraux que le lait de vache, dont 200 mg de calcium pour 100 ml.

Lait de bufflonne

Sa teneur en lipide est très élevée, environ 8 %. C’est ce qui explique sa très grande valeur énergétique.
Il est très riche en calcium, environ 200 mg/100 ml.
On l’utilise dans la recette de la « vraie mozzarella ».

COMPOSITION	LAIT ½ ÉCRÉMÉ	LAIT DE COCO	JUS D’AVOINE	JUS D’AMANDE
ENERGIE (KJ)	192	732	174	297
PROTÉINES (g)	3.2	1	0.8	2
GLUCIDES (g)	4.8	2.1	7	5
LIPIDES (g)	1.5	18	1	4.7

Valeurs nutritionnelles

Pour conclure : Le lait est un liquide blanc opaque produit par les glandes mammaires des mammifères femelles pour nourrir leurs petits. Le lait de vache est le plus couramment consommé dans le monde, mais le lait de chèvre, de brebis, de bufflonne et d'autres animaux peut également être consommé.

Le lait est une source importante de nutriments, notamment de protéines, de graisses, de calcium et de vitamines. Cependant, certaines personnes peuvent être intolérantes au lactose, qui est un sucre présent dans le lait, ou allergiques aux protéines du lait.

Le lait est utilisé dans de nombreuses cultures culinaires pour faire du fromage, du yaourt, du beurre et d'autres produits laitiers. Il est également utilisé comme ingrédient dans de nombreux aliments transformés, tels que les soupes, les sauces et les pâtisseries.

Retour au blog