- Le yaourt, aussi appelé yoghourt comme est « un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus Bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait écrémé...).
- Les micro-organismes du produit final doivent être viables et abondants.
- Lors de la vente le produit doit présenter une teneur en acide lactique d’au moins 0,7%.
- Les deux bactéries vivent en symbiose. Les caséines de Lactobacillus Bulgaricus libèrent des acides aminés que Streptococcus thermophilus va utiliser pour, à son tour, libérer des acides aminés dont Lactobacillus Bulgaricus a besoin pour croître.Chaque bactérie dépend de l’autre – stimule l’autre – pour croître, se multiplier et ainsi fermenter de façon optimale.
DIFFÉRENCE ENTRE PRÉBIOTIQUES ET PROBIOTIQUES
- Probiotiques
Se dit des micro-organismes vivants qui, après avoir été ingérés, résistent à l’acidité de l’estomac et aux effets de la bile. Ces micro-organismes, une fois dans l’intestin grêle, peuvent avoir des effets positifs sur la santé s’ils sont en quantité suffisante. Les familles de bactéries probiotiques comprennent les lactobacillus, les lactococcus et les bifidobacterium.
Prébiotiques
Se dit de composés servant de nourriture au microbiote intestinal.
Symbiotiques
Se dit de l’association de probiotiques et de prébiotiques.
Les probiotiques et les prébiotiques sont deux termes différents, mais souvent associés à la santé digestive. Voici leurs différences principales :
- Les probiotiques sont des micro-organismes vivants, tels que des bactéries ou des levures, qui sont bénéfiques pour la santé digestive. Ils sont naturellement présents dans certains aliments, tels que le yaourt, le kéfir, le kimchi, la choucroute, etc., ou sous forme de compléments alimentaires. Les probiotiques agissent en peuplant la flore intestinale et en aidant à maintenir un équilibre bactérien sain dans l'intestin. Ils peuvent aider à renforcer le système immunitaire, à améliorer la digestion, à réduire l'inflammation et à prévenir certaines maladies.
- Les prébiotiques, quant à eux, sont des fibres alimentaires non digestibles qui favorisent la croissance des bactéries bénéfiques dans l'intestin. Les prébiotiques sont présents naturellement dans certains aliments, tels que les légumes, les fruits, les grains entiers et les légumineuses, ou sous forme de suppléments. Les prébiotiques ne sont pas des micro-organismes vivants, mais ils nourrissent les bactéries bénéfiques présentes dans l'intestin, favorisant ainsi leur croissance et leur survie. Les prébiotiques peuvent aider à améliorer la digestion, à réduire l'inflammation et à renforcer le système immunitaire.
En résumé, les probiotiques sont des micro-organismes bénéfiques pour la santé digestive, tandis que les prébiotiques sont des fibres alimentaires qui nourrissent les bactéries bénéfiques présentes dans l'intestin. Les deux sont importants pour maintenir un équilibre bactérien sain dans l'intestin et favoriser une bonne santé digestive.
RÉCAPITULATIF DES ÉTAPES DE LA FABRICATION DES YAOURTS
Récapitulatif des étapes de la fabrication des yaourts
Lait cru à 4°C
Ce lait a tous ses composants après la traite.
Le lait a une texture onctueuse.
Cette température empêche la prolifération de bon nombre de micro-organismes
Augmentation de l’extrait sec (par concentration ou addition de lait)
Cet ajout augmente légèrement sa teneur en protéines animales, lactose, calcium et vitamines (A, D, B2 et B12) par rapport au lait de départ.
Ajouter du lait en poudre améliore par la suite la consistance du yaourt.
Cela apporte un peu plus de substrat aux bactéries lactiques.
Addition de sucre possible (moins de 12 %)
La teneur en glucides augmente, et la valeur énergétique aussi.
Le sucre diminue légèrement l’activité de l’eau.
Préchauffage (60 - 70°C dégazage)
Éliminer une partie de l’O2 permet de sélectionner une certaine flore microbienne.
Homogénéisation
Cela dénature légèrement les caséines, ce qui améliore la digestibilité des lipides. Cela disperse les globules gras et favorise donc la fluidité du produit.
Pasteurisation (90°C, environ 5 minutes)
Cela améliore l’aptitude du lait à la fermentation et participe donc à son acidification.
On ne pasteurise jamais le yaourt lui-même pour garder vivantes les bactéries dans le produit fini. Cela détruit la flore pathogène et d’altération.
Refroidissement (45°C)
Le refroidissement à 45°C stoppe les effets de la pasteurisation et correspond à la température optimale de multiplication des bactéries lactiques.
Addition de substances autorisées (arômes, colorants)
Ces substances accentuent le goût et la couleur des produits.
Addition de ferments lactiques (1 à 3 %)
Les ferments lactiques sont l’un des ingrédients indispensables à la fabrication des yaourts.
Conditionnement en pots
Les yaourts de texture ferme sont mis en pot avant fermentation. En revanche, les yaourts brassés sont fermentés en cuve ; ils ne sont mis en pot qu’après avoir été brassés. La mise en pot limite les contaminations extérieures.
Étuvage (fermentation, 2 à 3 heures entre 41°C et 43°C)
Les bactéries lactiques assurent la fermentation lactique du lait : elles dégradent le lactose en acide lactique (ce qui favorise la digestibilité du lait initialement utilisé). La coagulation des caséines améliore leur utilisation digestive. Les ferments sont susceptibles d’accentuer la teneur en vitamines B. Le milieu devient acide : cela entraîne la coagulation des caséines qui fixent la texture des yaourts. Les bactéries du levain sont thermophiles : c’est pourquoi le lait ensemencé est mis à incuber entre 41 et 43°C pour assurer leur multiplication.
Récapitulatif des étapes de la fabrication des yaourts
Refroidissement
Diminuer la température ralentit les effets nutritionnels précédemment cités. La viscosité augmente lorsque la température du yaourt diminue. Le froid ralentit la poursuite de la fermentation en réduisant le développement des bactéries. Il limite aussi la recontamination par les levures et les moisissures pour lesquelles ce milieu à pH acide est optimal.
Stockage au froid (4°C)
Cela maintient les qualités nutritionnelles du yaourt. Cela maintient les qualités organoleptiques du yaourt. Cela assure la conservation microbiologique du yaourt jusqu’à sa date limite de consommation.
QUELQUES PRÉCISIONS
- L’ajout de lait en poudre : il permet d’obtenir une meilleure consistance et augmente la teneur en protéines, lactose, minéraux et vitamines par rapport au lait initialement utilisé.
- La pasteurisation : à 90°C, elle permet de détruire les micro-organismes pathogènes et d’altération. Elle améliore aussi la capacité du lait à fermenter.
- Plus la température diminue, plus la viscosité augmente.
- Les ingrédients ajoutés aux yaourts ne doivent pas dépasser les 30% du poids final des yaourts.
- Les additifs comme la pectine, la gélatine, l’amidon modifié sont interdits dans la fabrication des yaourts.
- On met le lait à incuber à une température comprise entre 41 et 43°C pour que les bactéries du levain, thermophiles, puissent se multiplier.
- Cela permet la fermentation lactique du lait : ces bactéries dégradent le lactose en acide lactique, rendant ainsi le milieu acide et provoquant la coagulation des caséines pour fixer la texture gélifiée des produits.
- Lors de la fabrication du yaourt, on peut ajuster le degré d’acidité et d’aromaticité en jouant sur les souches utilisées et les températures d’incubation.
- Abaisser cette dernière de 1 à 3°C favorise la multiplication de Streptococcus thermophilus et donc la production d’arômes. À l’inverse, l’augmenter légèrement favorise la multiplication de Lactobacillus Bulgaricus et donc la production d’acides.
- L’utilisation d’un levain jeune permet d’obtenir un milieu favorable au développement de Streptococcus thermophilus et donc un yaourt doux et aromatique. À l’inverse, l’utilisation d’un levain plus âgé permet d’obtenir un milieu favorable au développement de Lactobacillus Bulgaricus et donc un yaourt acide.
LES DIFFÉRENTS TYPES DE YAOURT
Trois critères permettent de distinguer les types de yaourt : leur teneur en matières grasses, leur goût et leur texture.
Selon la teneur en matières grasses
-
Les yaourts au lait écrémé ou maigres
Leur teneur en matières grasses est inférieure à 1% -
Les yaourts au lait partiellement écrémé ou ordinaires
Leur teneur en matières grasses est d’au moins 1% -
Les yaourts au lait entier
Leur teneur en matières grasses est d’environ 3,5%.
Selon le goût
- Les yaourts au lait écrémé ou maigres
Rien n’y est ajouté.
- Les yaourts « sucrés »
On y ajoute de la saccharose – ou autre matière sucrante autorisée. Cet ajout est d’environ 10g, soit deux cuillères à café.
- Les yaourts « aux fruits »
- Les glucides ajoutés proviennent des fruits (en quantité infime), du sirop dans lequel les fruits étaient conservés et d’un ajout extérieur.
- Les fruits ajoutés se présentent sous la forme de pulpe, de préparations de morceaux de fruits mélangés au produit lacté ou situé en-dessous.
Un yaourt « aux fruits » apporte en glucides jusqu’à 70% de l’énergie totale apportée par le produit ; ce taux s’élève à 35% pour un yaourt nature.
- Les yaourts « aromatisés »
On y ajoute du saccharose, des arômes naturels et un produit de synthèse pour les renforcer.
- Les yaourts aux édulcorants de synthèse
On y ajoute généralement de l’aspartame en guise de remplacement du sucre dans les produits aromatisés ou aux fruits.
Selon la texture
- Les yaourts fermes
Il s’agit de yaourts coagulés en pots.
- Les yaourts brassés
Il s’agit de yaourts coagulés en cuve et brassés avant la mise en pot. Cela leur donne leur texture lisse plus ou moins fluide.
- Les yaourts à boire
Il s’agit de yaourts à la texture liquide.
DIFFÉRENCE ENTRE YAOURT FERME ET BRASSÉ
- Le yaourt ferme est fermenté directement dans son pot puis refroidi dans des tunnels de refroidissement ; ce qui explique sa texture compacte.
- Le yaourt brassé est fermenté en cuve, encore appelée tank de maturation, pendant 2 à 3 heures pour liquéfier le gel avant d’être brassé et refroidi dans des tunnels de refroidissement et enfin mis en pot.
Sa texture est plus onctueuse.
Pour conclure, les yaourts sont une spécialité culinaire très populaire en France et dans le monde entier. Le yaourt est un produit laitier fermenté, obtenu par l'ajout de bactéries lactiques dans du lait, qui transforme le lactose en acide lactique. Cela donne une texture crémeuse et légèrement acide au produit final.
Ils sont fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, et ils peuvent être aromatisés avec des fruits, du miel, du sucre, de la vanille ou d'autres ingrédients. Les yaourts sont souvent commercialisés sous forme individuelle, en pots en verre ou en plastique, ou en grands contenants familiaux.
Le yaourt a été introduit en France au début du XXe siècle et depuis, il est devenu un élément essentiel de l'alimentation française. La France est aujourd'hui l'un des principaux producteurs de yaourts dans le monde, avec des marques renommées comme Danone, Yoplait, La Fermière, etc.
Ils sont souvent considérés comme une source importante de nutriments, notamment de calcium, de protéines et de vitamines. Ils sont également considérés comme bénéfiques pour la santé digestive, car les bactéries lactiques qu'ils contiennent peuvent aider à réguler la flore intestinale.